Guide
Knivstål och hårdhet: vad HRC, VG-10 och damaskstål betyder
HRC, VG-10, AUS-8 och damask. Siffrorna och namnen på kniven säger hur länge den håller skärpan och hur den ska skötas. Här är vad de betyder.
Av Kökets Bästas redaktion Uppdaterad Så arbetar vi
Vad betyder HRC?
HRC är stålets hårdhet mätt på Rockwells C-skala. Ju högre siffra, desto längre håller eggen skärpan, eftersom hårt stål inte viker sig lika lätt. Baksidan är att hårt stål är sprödare och kan flisa sig mot ben eller frusen mat. En kniv på 58 HRC bryns tillbaka på några sekunder, en på 64 slipas på sten.
Vad skiljer europeiskt och japanskt stål?
Europeiska kockknivar har mjukare stål, tjockare blad och trubbigare egg. De tål slag och är lätta att hålla vassa med ett bryne. Japanska knivar har hårdare stål, tunnare blad och spetsigare egg. De skär lättare men kräver mer omsorg.
- Wüsthof Classic: X50CrMoV15, 58 HRC, 14 grader per sida.
- Chroma type 301: AUS-6, 59 HRC, 15 grader.
- Kai Shun Classic: VG-MAX, 61 HRC.
- Miyabi Artisan 6000MCT: pulverstål, cirka 63 HRC.
- Miyabi Black 5000MCD: ZDP189, 66 HRC, runt 10 grader.
Vilka stålsorter är vanliga?
X50CrMoV15 är det tyska standardstålet i Wüsthof och liknande knivar: rostfritt och tåligt. AUS-6, AUS-8 och AUS10 är japanska rostfria stål där siffran ungefär följer kolhalten och därmed hårdheten. VG-10 och VG-MAX är rostfria stål från Takefu som är vanliga i japanska kärnor. Pulverstål som ZDP189 och SG2 tillverkas av metallpulver och kan härdas extra hårt.
Är damaskstål bättre?
Mönstret i sig gör inte kniven skarpare. Damaskstål på moderna kockknivar är lager av olika stål som skyddar en hård kärna, och skärpan sitter i kärnan. Kai Shun Classic har 32 lager runt en VG-MAX-kärna och Miyabi Black 132 lager runt ZDP189. Jämför kärnstålet och hårdheten, inte antalet lager. Alla knivar finns i kockkniv bäst i test och de japanska i japanska knivar.
Vanliga frågor
Vilken hårdhet ska en kockkniv ha?
Mellan 56 och 64 HRC är vanligt. Runt 58 är en tålig europeisk kniv som Wüsthof Classic, runt 60 till 63 en japansk som Kai Shun Classic och Miyabi Artisan. Högre hårdhet håller skärpan längre men kräver försiktigare hantering.
Är VG-10 ett bra knivstål?
Ja, det är ett av de vanligaste rostfria stålen i japanska knivar. Tojiro DP har VG-10 som kärnstål och Kai Shun Classic en vidareutveckling som heter VG-MAX.
Rostar rostfria knivar?
De kan få fläckar om de står blöta eller går i diskmaskin, men de rostar inte igenom som kolstål. Torka kniven direkt efter disk.