Guide
Slipa kniv: med slipsten, dragslip och bryne, steg för steg
En slö kniv är farligare än en vass, eftersom den slinter. Så här slipar du en kockkniv på sten, när det räcker med ett bryne och hur du väljer vinkel.
Av Kökets Bästas redaktion Uppdaterad Så arbetar vi
När behöver kniven slipas?
När den glider av ett tomatskal eller river papper i stället för att skära. Det betyder att eggen har rundats eller fått små hack. Rätar ett bryne inte upp den längre behöver kniven slipas, alltså få stål bortslipat tills en ny egg bildas.
Räcker det med ett bryne?
Ofta, mellan slipningarna. Eggen på en europeisk kniv viker sig åt sidan när du skär, och några drag mot ett bryne rätar upp den igen. Ett keramiskt bryne eller ett diamantbryne tar också bort lite stål. Ett bryne tar däremot inte fram en ny egg på en kniv som är riktigt slö.
Hur slipar man på slipsten?
Fukta stenen, håll en jämn vinkel och dra kniven längs hela eggen tills du känner en grad på andra sidan. Upprepa på andra sidan och gå sedan över till finare korn.
- Blötlägg stenen eller stänk vatten på den, beroende på sort. Sharpis Splash & Go behöver ingen blötläggning.
- Lägg stenen på ett halkfritt underlag med det grövre kornet, till exempel 1000, uppåt.
- Håll kniven i slipvinkeln och dra den över stenen från klack till spets, som om du skär en tunn skiva av stenen.
- Fortsätt tills du känner en liten grad längs hela eggen på motsatt sida.
- Vänd kniven och slipa andra sidan lika många drag.
- Byt till det finare kornet, till exempel 3000, och upprepa med lättare tryck för att polera bort graden.
Vilken vinkel ska man hålla?
Samma som kniven har från fabrik. Europeiska knivar slipas ofta kring 14 till 20 grader per sida, och Wüsthof anger 14 grader för Classic. Japanska knivar ligger kring 10 till 15 grader: Satake Houcho 15 och Miyabi Black runt 10. Är du osäker, ett slipsystem med låst vinkel som Sharpis tar bort gissningen. Vad stålet tål står i knivstål och hårdhet.
Hur använder man en dragslip?
Ställ den på ett stadigt underlag och dra kniven genom spåret några gånger utan tryck, från klack till spets. Börja i det grova spåret om kniven är slö och avsluta i det fina. Vulkanus anpassar vinkeln själv, medan Wüsthofs dragslip är inställd för europeiska knivar. Jämförelsen av alla typer finns i knivslip bäst i test.
Vanliga frågor
Hur ofta ska man slipa sina knivar?
Bryna efter behov, ofta varje vecka, och slipa några gånger om året. Hur ofta beror på hur mycket du lagar mat, vilket stål kniven har och vilken skärbräda du använder.
Vilken kornstorlek ska man börja med?
Korn 1000 tar fram en ny egg på en normalt slö kniv. Har kniven hack, börja grövre, runt 240 till 400. Avsluta på 3000 eller finare för en polerad egg.
Kan man förstöra en kniv med fel slip?
Ja. En dragslip med för trubbig vinkel ändrar eggen på en japansk kniv, och en grov elektrisk slip tar bort mycket stål. Hårda japanska knivar slipas skonsammast på sten.
Hur vet man att kniven är vass?
Den går genom ett tomatskal utan tryck och skär ett papper rent utan att riva. Känner du en ojämnhet längs eggen när du drar tummen försiktigt från ryggen mot eggen, sitter det kvar en grad som ska slipas bort på det finare kornet.